旅レポ
JALがパリ発便のみで提供しているスターシェフ監修機内食の背景（その3）
JALパリ支店にシェフ監修メニューへの取り組みやパリの状況を聞く
（2016/3/22 00:00）
JAL（日本航空）が欧米線、オーストラリア線、東南アジア線の国際線ファーストクラス、ビジネスクラスで提供している、“空の上のレストラン”をコンセプトに有名シェフが監修した機内食「スカイオーベルジュ BEDD（ベッド）」。なかでも、佐藤伸一シェフ、吉武広樹シェフが監修したメニューを提供しているパリ発便の機内食は、ほかの路線では食べられない独自のものだ。
この独自メニューについて、「JALがパリ発便のみで提供しているスターシェフ監修機内食の背景（その1） 吉武広樹シェフが監修した冬メニューの機内食を試食」「JALがパリ発便のみで提供しているスターシェフ監修機内食の背景（その2） 2016年3月～5月に提供される佐藤伸一シェフ監修メニューの機内食はこう決まった」の両記事では、それぞれのシェフにフォーカスして紹介してきた。
そして、このシェフ監修メニューの提供に大きく関わっているもう1つのキープレーヤーがJALのパリ支店だ。パリ発便で独自メニューを提供しようと立案したのも同支店であり、毎回のメニュー検討にも深く関わっているという。本稿では、JALパリ支店長 神宮寺勇氏へのインタビューを中心に、同支店のシェフ監修メニューに対する取り組みや、JALパリ発便の特徴などを紹介する。
シェフと機内食会社の間に立つJALの役割
パリで活躍する2人のシェフが監修するファーストクラス、ビジネスクラス向けの特別な機内食。2013年12月からはじまったこのプロジェクトを立ち上げ、実現にこぎ着け、継続的に提供している背景には、現地にいるJALパリ支店のスタッフの存在がある。JALのなかでも、ここまで海外支店が関わって作られる機内食は独特であるという。
そのプロジェクト立ち上げ当初から関わっているパリ支店長 神宮寺勇氏に、この取り組みについて聞いた。
――JALパリ支店にとって、このシェフ監修メニューにはどのような気持ちで取り組んでいるのでしょうか。
神宮寺氏：このプロジェクトは、ファーストクラスとビジネスクラスのお客さまの機内食を対象としたものです。抽象的な言い方ではありますが、パリ発のお客さまはすでに本場の美味しいビストロや星付きのフレンチレストランを召し上がってらっしゃって、なおかつ機内でも洋食をオーダーされるされるということは、間違いなく美味しい機内食を期待をされているわけです。その期待に応えるために、クオリティの高いものを出したいと思っています。
このプロジェクト以前は、機内食会議が年に2回あって、そのときに日本の本社の機内食担当部門からスタッフが来て、支店側と機内食会社が一同に介して、味はもちろん、安定的に食材を仕入れて作れるか、コストなどを総合してメニューを決めていました。加えて、特に高価な航空券をお買いいただいているファーストクラスのお客さまに満足いただけるものを機内食会社の通常のルーチンワークで作ることはなかなか難しい。高い期待を持っているお客さまにもご満足いただける機内食を提供するにはどうしたらよいか、というのがこのプロジェクトのスタートでした。
――メニューが決まるまでの難しさはどのようなところにありますか？
神宮寺氏：最大3回、機内食会社のセルヴェールに再現してもらいます。最近は1回でOKが出るようにもなってきたんですが、最初の頃はいきなりダメ出しですね。それは当然なんですよ。機内食会社は例えば決められた分量の調味料を入れて作る、決められた時間の焼き具合で作る。でもシェフは、毎日食材がさまざまな状態で入ってきて、いわゆる“塩梅”という言葉にあるように、塩加減などを見ながら最高の状態でお客さまに出すのが仕事ですね。入ってくる食材が一定の基準、状態であれば問題はないんですけど、特に海外はムラがあります。機内食を海外で作るというのは日本よりも難しい面がたくさんあります。
シェフにはレストランで食べていただくのと同じような味を出したいという気持ちがあります。でも、機内食会社は例えばタマゴを殻が付いた状態で入荷して、工場で殻を割って調理することができないんです。タマゴは割ったあとの状態で袋に入ったものを業者から納入します。フランスは世界的にも食品衛生法の管理がかなり厳しい国だと思います。生魚もそのまま機内食では出せません。機内食は、調理してからお客さまの口に運ばれるまでに9時間から12時間ぐらいあって、温めたあとに出すという特殊な工程を経ます。そこで美味しいと思っていただける状況を作るための調理法を考える必要がありますので、シェフはいろいろ悩んでいました。
――両シェフが参加するようになってからの大きな変化はどのようなところにありますか？
神宮寺氏：佐藤シェフのPassage 53でも、吉武シェフのSolaでも、素材を非常に大切にしています。素材をいかに引き出すかというのがお二人のやり方ですので、素材についてもいろいろなリクエストがありました。航空会社なのでコストが青天井にかかってもよいわけではないのですが、できる限りシェフの要望には我々も応じるようにして、一番よいものを提供したいと思っています。
例えばキャビア1つをとっても、いま使っているのは佐藤シェフからの要望があったもので、パリ発のものはフランス・ソローニュ産のキャビアを用意しています。これは“通”の方が召し上がったらすぐに分かるんです。シェフが変わったことで、食材が変わりましたね。
――支店長はプレゼンや機内食会議にも参加されているんですか？
神宮寺氏：はい。両シェフにも来ていただいていますし、我々もできる限り参加しています。このプロジェクトは、私と、当時パリ支店に勤務していたスタッフとで一緒にスタートしたので、私もこのプロジェクトには強い思い入れがあります。
――機内食としては、シェフよりもJALの方がノウハウを持っているのではないかと思うのですが、JALからシェフに対して提案するようなこともあるのでしょうか？
神宮寺氏：JALもそうですが、機内食会社も多くのノウハウを持っています。JALの役目は、機内食会社のセルヴェールとシェフとの間のコミュニケーションをうまく調整することですが、それが今までは遠く離れた本社でした。しかも監修するシェフはいなかったんですね。ここ（パリ）にいるシェフ、ここの機内食会社と毎日……と言うと大げさですけど、頻繁にコミュニケーションが必要ですので、誰か調整役が必要なんです。それをパリ支店の、主に空港スタッフにやってもらっています。
シェフからいただく要望はいっぱいあるんですよ。本社にリクエストが必要なものもあります。機内食会社に出すものもあります。機内食の検討は提供を始める3カ月前からスタートして、シェフのプレゼン、機内食会社の再現が行なわれますが、そのスケジュールの調整もしなければなりません。両シェフの一流のレストランは基本的に日曜日と月曜日が休みなんですが、日曜日はセルヴェールの幹部が休みなので、結果、月曜日になるんです。シェフは休みの日を使ってやってくださってるんですね。
セルヴェールには3回目の再現以外にも作ってもらうことがあります。セルヴェールが作ったものを空港スタッフがシェフのレストランに持っていって食べてもらい、そのコメントをフィードバックします。セルヴェールとシェフだけではなく、我々が間に入って調整しないといけないことはたくさんあります。
さらにCA（客室乗務員）のサービスという要素があります。会議でご覧いただいたかもしれませんが、お客さまをお待たせしないように、CAはできるだけ手数を少なくしたい。そういった要望もあるので、我々が間に入ってシェフに理解していただかなくてはなりません。
――シェフ、セルヴェール、JALと三者三様の希望があって大変そうですが、調整に苦労したようなエピソードはありますか？
神宮寺氏：器ですね。シェフって器にこだわりがあるんですよ。この監修メニューは最初に吉武広樹シェフからスタートしましたが、まず器を変えてほしいと言われたんです。既存のうちの器は四角だったんですが、これをまるくしてほしいと言われたんです。実際に簡単に購入できるものも提案していただきました。
ただ、それまでの器だったらセルヴェールにも日本にもストックがあって、国際線で共通で使っているので、ローテーションに困りません。でも、パリ線だけ使う特殊な器ということになると、両方ストックを置くわけにはいかず、最初は日本側からもノーと言われました。それを調整したのが最初ですね。
今でもシェフは器にこだわります。シェフはある意味で芸術家ですので、器の形や盛り合わせに、ものすごいこだわりがあります。佐藤シェフ、吉武シェフそれぞれにこだわりがあります。例えば佐藤シェフは、ビジネスマンの方がパリから日本に帰るときには疲れていらっしゃるのでお腹に優しいものを出したいということで、初めてポトフを提供したんです。機内で振動が起きたらこぼれるかも知れません、と言ったら、もっと深い器にしてほしい、もっとボリュームを上げたい、といった要望もありました。シェフのコンセプトに合う器が必要なんです。
――支店長の目から見て、2名のシェフのこのプロジェクトへの取り組みはどのように映っていますか？
神宮寺氏：ビックリするぐらい本当に真剣に取り組んでいただいています。機内食にはいろいろな制約があるので、シェフがレストランで提供されているものとまったく同じ料理を提供することはできないんですよ。初めて食べたお客さまは「Passage 53ってこういう料理なんだ」「吉武シェフってこうなんだ」と思って、お店に行かなくなるのではないかと心配して、シェフに忠告される方もいらっしゃるようです。でも、シェフは粋に感じて、もう2年も続けていただいています。
最大3回、セルヴェールがメニューを再現する会議がありますが、本来、シェフに来ていただくのはこの時だけで十分なはずなんです。でも、明日からスタートという前日にいきなり機内食工場の調理場に入って、ソースの状態を見る、といったこともやってくださっています。そのことに最初にビックリしました。
それから検食のために、とんぼ返りで乗ってくださいます。ご自分の時間を最大限使ってご協力してくださってるんですね。このご協力がなかったら、この味はたぶん出せないです。乗っている間も、ギャレーへ行って、もうちょっとこうした方がよいですねとか、盛り付けをこういう風にできませんかとCAとコミュニケーションを取っていただいて、CAはそれをメモして共有しています。
――佐藤シェフの会議に、吉武シェフが来ているというのも驚きでした。
神宮寺氏：あのお二人はすごく仲がいいんですよ。素材でも、器でも、吉武シェフが使っているのを、それいいね、使っていい？ と佐藤シェフが使ったり、その逆もあったりします。お二人の協力関係は本当にありがたいです。
もう1つ、このプロジェクトにはセルヴェールが本当に真剣に取り組んでくれないと成功しないんですね。スタート当初に担当してくれたユニットの工場長が理解してくれて、当時いた洋食のシェフも協力してくれて、積極的にこのプロジェクトに入ってくれました。それから、JALの機内食を30年ぐらいやってくださっている和食担当の林シェフという方がいらっしゃいます。林シェフの領域は和食だけです。でも、洋食に関わってシェフ同士のコミュニケーションに入ってくれたんです。この林シェフの存在は大きいと思いますね。
――最後に、機内食を含めてJALのパリ線をどう楽しんでほしいか、乗客にメッセージをお願いします。
神宮寺氏：機内食でこのプロジェクトを始める前は、10名のうち6名ぐらいの方に満足いただいたというアンケート結果でした。ファーストクラス、ビジネスクラス、洋食、和食合わせての調査なので必ずしも洋食だけではないんですが、それでも満足度が高いと思ったんです。ところが、直近の2015年9月～12月の調査結果を見ると、10名のうち8名が満足されたということで、これはこの洋食のプロジェクトの評価だと私は思っています。
機内食は日本発もパリ発もスターシェフで構成していますので、例えば、日本発は和食、パリ発は洋食を楽しんでいただくというのもお勧めです。ファーストクラス、ビジネスクラスは、フルフラットシートと大きなシートモニターが非常に好評です。
また、パリのシャルル・ド・ゴール空港の乗り継ぎについて、欧州域内便の多いターミナル2Fに短時間で移動できるターミナル2EをJALは使っています。イミグレーションに近いゲートを割り当ててもらっていて、羽田線は特に一番近いところをアサインしてもらってますので、チェックインからゲートまで最短で到達できます。
エコノミークラスでいうと、JAL SKY SUITEの世界で一番広いシートをお楽しみいただけます。通常はボーイング 777型機は10アブレスト、ボーイング 787型機は9アブレストですが、JAL SKY SUITEは1列少ない配置でシートの横幅も広くしています。
パリ駐在者から見るパリの状況
さて、パリの話題で触れざるを得ない負の面が、2015年11月13日に発生したパリ同時多発テロ事件と、その後の状況だ。日本旅行業協会（JATA）が発表した数字では、同協会が把握しているだけでも、テロ事件の影響で約2万8000人のツアー予約キャンセルが発生したという。
こうした需要の落ち込みから、JALは1月～3月に成田便を減便する状況になった（3月16日から運航再開、羽田便と合わせて1日2便体制へ復帰）。現地に駐在している神宮寺氏は、どのように見ているのだろうか。
――パリ線の減便について聞かせてください。テロ事件があって搭乗率が下がったのは、おそらく誰もが予想できることだと思います。2016年に入ってからの状況はいかがでしょうか。
神宮寺氏：まず一番大きいのは、今年に入って、1月15日にJATAが「パリミッション」ということで、パリに来ました。これが今後、日本の観光マーケットに大きなインパクトを与えてくれると思います。
私がビックリしたのは「非常事態宣言」が日本で誤って解釈されていたことです。パリの非常事態宣言を、日本では「戒厳令」だと思われていたみたいなんです。非常事態宣言というのは、令状なしに家宅捜索ができたり、移動制限区域を設けたり、特定の人物に移動時の報告義務を課すといった、警察力を強化することなんですね。例えば夜間外出禁止令のようなものではないんです。現地にいる身からすれば、思いもしない誤解でした。まずそのような理解を深めてもらいました。
パリミッションに来てもらい、街の状況を見てもらって、観光局や警察とも話をしてもらって、いかにパリが安全に力を入れているか理解してもらいました。それで、流れも変わってくると思います。
――需要はどのような推移をたどっているのでしょうか？
神宮寺氏：2015年1月に出版社のシャルリー・エブドへのテロがあって、6割ぐらいに観光需要が沈んだんですね。そのときは、ある特定の場所を狙ったテロということもあってビジネス需要にはあまり影響がなく、観光需要も夏場を経て9割ぐらいに戻ってきたんです。
ところが11月13日に今度は組織化された無差別テロでした。大騒ぎになりましたから、観光客は僕らの肌感覚では3割ぐらいですね。毎日なにか起きているというわけではないので、2016年に入って戻りつつあります。JATAの取り組みなどが伝わるとさらに戻ってくると思います。
ビジネス需要は5割ぐらいでしょうか。いろんな企業にヒアリングをしたんですが、会社として制限がかかっているようですね。でも、1月の頭から制限なくしましたという企業も現われました。きっかけが必要なんだと思います。非常事態宣言の解除がそれになるんじゃないかなと思っています。
このようにパリの状況を語る神宮寺支店長。訪仏観光回復に向けた旅行業界やパリ市当局の取り組みは、当媒体でも何度かお伝えしている（関連記事参照）が、パリ市、警察が一体となって安全確保に努めていることの情報が伝わってきている。一方で、当初は2月25日までとされていた非常事態宣言を5月26日まで延長することが決定しており、需要回復に取り組む機関、企業にとっては残念なニュースとなった。
記者は、空き時間を使ってパリ市内の有名なスポットを何カ所かまわってみたのだが、確かに空港や有名な観光地に銃を持った兵が立っていたり、商業施設に立ち入る際に荷物検査や金属探知機によるチェックを受けるなど、事件の影響を感じる部分があったのは事実だ。
とはいえ、観光地では観光客が普通に笑顔を見せているし、商業施設では地元の老若男女が楽しそうに過ごしている。物々しい雰囲気がないので、危険を感じることもなかった。需要が回復すれば、こうした場所の賑わいもさらに戻るのだろう。そんなパリへの1日も早い回復を願わずにはいられない。
パリ行き往路のエコノミークラスやラウンジを紹介
さて、話はガラリと変わるが、今回のパリ取材は、往路ではエコノミークラス、復路ではビジネスクラスを利用した。復路に関しては前々回の記事で触れているので、ここでは往路のエコノミークラスについて簡単に紹介しておきたい。
JALの羽田～パリ線は、ボーイング 777-300ER型のJAL SKY SUITE仕様機（SS7）で運航しており、エコノミークラスには「新・間隔エコノミー」のキャッチコピーでおなじみの「SKY WIDER」を搭載している。
シートのピッチ（前後の間隔）が約84～86cmと広いのはキャッチコピーのとおりなのだが、意外に見落とされているように思うシート幅の広さもポイントだ。これは先の神宮寺支店長の話にもあったとおり、3-3-3の9アブレストにしていることによる。左右のアームレストによる圧迫感が弱いことで、よりリラックスした気分になれる。
羽田～パリ線は10時間を超える長距離路線ということもあって、広いエコノミークラスシートに、よりありがたみを感じる。先に掲載した夜のエッフェル塔。実は、この写真は、夕方にパリに到着して、ホテルにチェックイン。そのあとに歩いて見に行ったときのものだ。こうした気力が残っていたのはシートのおかげ!?……とセーヌ川のほとりを歩きながらボンヤリ考えていた。
機内食については写真で紹介しておくが、3月からメニューが変わっているので注意されたい。3月からのメニューも引き続きフードスタイリストの飯島奈美氏が監修したメニューが提供されており、メインは「野菜とミートボールのトマト煮 チーズパスタ」または「梅の蒸し寿司」から選べるようになっている。
併せて、羽田空港国際線ターミナルのサクララウンジも紹介しておこう。羽田空港国際線ターミナルには、112番搭乗口近くの本館側サクララウンジ（4階、5階）のほかに、114番搭乗口先にサテライト側のサクララウンジがある。今回訪れたのはサテライト側の「サクララウンジ・スカイビュー」だ。2014年3月にオープンし、元々は6時～12時30分と、ほぼ午前中のみオープンしていたが、2015年6月からは21時～翌1時30分の夜間も利用できるようになった。
スカイビューの名のとおり、窓からの眺望が素晴らしく、羽田空港のA滑走路付近を見渡せる。ラウンジ内は和風で落ち着いた雰囲気。出発までの時間をのんびり過ごせるラウンジだ。
