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【星野リゾートが創造する新しい旅のカタチ】蟹を一人占めできる「ひとり蟹会席」はコロナ禍にもフィット？ 企画した「界 加賀」総支配人にインタビュー
星野リゾート連載企画 第2回
2020年12月8日 11:00
星野リゾートが「王道なのに、あたらしい。」をテーマに全国各地に展開する温泉旅館ブランド「界」について紹介する連載の第2回。
今回は、石川県・加賀温泉郷にある「界 加賀」と島根県・玉造温泉にある「界 出雲」で11月からスタートしている「ひとり蟹会席」について、界 加賀 総支配人の、五月女（そうとめ）ゆりさんに話を聞いた。
五月女さんは栃木県出身。休日は入浴セット持参で行く先を決めずにドライブに出かけ、見かけた温泉に入るのがお気に入りの過ごし方とのこと。
地方で働いてみたいという想いと星野リゾートのフラットな組織文化に惹かれ、2011年に星野リゾートへ転職し、界 加賀にリブランドする前の「星野リゾート 白銀屋（しろがねや）」へ着任。
その後、界 日光、界 鬼怒川など栃木エリアの界の開業に携わり、星野リゾートの総支配人/ユニットディレクターへの立候補制度を利用し、2018年12月に界 加賀の支配人に就任した。
――「ひとり蟹会席」が誕生した経緯を教えてください。
日本海側にある界 出雲と界 加賀では、毎年11月ごろの蟹漁解禁に合わせ、焼き蟹や刺し蟹などさまざまな調理法で活蟹を味わう、特別会席を提供しています。
毎年、この季節を楽しみにしてくださってるお客さまが多くいらっしゃって、特に界 加賀で提供している「蟹のしめ縄蒸し」は、塩水に浸した縄を活蟹1杯にグルグルとに巻きつけて蒸し上げるダイナミックな一品で、「ミシュランガイド富山・石川（金沢）」でも、界 加賀の冬の名物料理として取り上げられました。
一般的に料亭や旅館で蟹を提供する場合は、2名さまから承ることが多いと思うのですが、界 加賀・出雲では、「ひとり旅」のお客さまから通常の会席（蟹が入っていない会席）に加えて、別注で蟹1杯をご注文いただくことがしばしばございました。しかも、お気に召していただき、毎年リピートしてくださるんです。
界を選んでいただくお客さまにそういったニーズがあることや、外食業界でも焼肉や鍋など「おひとりさま」の需要が高まっていることもあり、社内のマーケティング担当や料飲担当がいる場で、「ひとり蟹会席」を提案してみました。
すると、企画はよいが「1人で黙々と蟹を味わっていると飽きて来ないか」「現状の2名で1杯蟹のしめ縄蒸しを単純に1名分にすると半身になってしまい、本来のダイナミックさが損なわれてしまうのではないか」という課題が出てきました。
そこで検討を重ね、メインとなる「しめ縄蒸し」は蟹1杯のボリュームのまま提供。そして、1人で蟹に向かい合うからこそ、1口ずつ楽しめるように、異なる蒸し蟹用のつけダレ（コンデュメント）を用意してはどうかとなりました。
――つけダレにはどんなものがあるのですか？
蒸し蟹との相性をいろいろと試しながら、最終的に「蟹酢」「蟹塩（蟹身をパウダーにして塩と混ぜたもの）とすだち」「煎り酒（日本酒に梅干等を入れて煮詰めたもの）」「割りいしる（石川県の奥能登で作られる魚醤・いしるを煮切り酒で割ったもの）」「アボガドとわさびのソース」「雲丹太白（雲丹に太白ごま油を合わせたもの）」と、6種のつけダレを提供することになりました。
ちなみに界 加賀では、色鮮やかな九谷焼の豆皿で提供しています。
――ゲストの反応はいかがですか？
お客さまには30～40代の女性の方が多いので、「蟹1杯はボリュームが多すぎるのでは」という懸念もあったのですが、料理を目的にお越しいただいていることもあり、残すことなく味わっていただいています。
ご自身のペースでお召し上がりいただけますし、料理の写真を楽しそうに撮られているご様子もよく見受けられて、私たちもうれしい気持ちになります。頂戴するご感想でも、「周りを気にせずに蟹に集中できてよい」「九谷焼の器もじっくり楽しめる」と、ご好評いただいております。
――このコロナ禍に「ひとり蟹会席」はちょうどフィットしているかもしれませんね。
はい、コロナ禍ではありますが、おひとりさまでのご旅行は密になるシーンが比較的少なく、界の施設はチェックインを客室で行なえ、食事処も半個室の仕様になっており、プライベートなご滞在を楽しんでいただけるのではと思います。「ひとり蟹会席」は3月上旬まで実施していますので、旬の蟹を味わいたいと思われたら、ぜひ界 加賀・界 出雲にお越しください！
